Зефір або marshmallow...

Зефірна кіска, зефір або маршмеллоу

    Зефір один із найраніших видів карамелі, відомих людству. Сьогодні зефір існує у різноманітних формах, від твердої субстанції до напіврідкої. За своєю суттю весь зефір є глазурованими цукерками.
   Однак, спочатку, зефір (marshmallow) вироблявся з кореня соку рослини алтей (алтей лікарський). Цей вид трав росте в Європі, Північній Африці та Азії. Рідним середовищем для них є болотиста місцевість. Рослина має м'ясисті стебла, з блідим листям, і квітками з п'ятьма пелюстками.

  Перші зефіри були створені шляхом кип'ятіння шматочків мальви, кореневої пульпи з цукром, доки вона не загусне. Після цього суміш (маршмелоу) проціджують і охолоджують. Ще 2000 року до Різдва Христового Єгиптяни поєднували корінь мальви болотної з медом.

   Корінь болотяної мальви також має лікарські властивості. Коріння алтею і листя може використовуватися як проносне. Також він був використаний ранніми арабськими лікарями як компреси для уповільнення запалень та багато іншого.

   Сучасний зефір вперше був зроблений у Франції приблизно 1850 року. Початковий метод виробництва був довгим і повільним, оскільки використовувалося заливання форми для кожної цукерки. Французи використовували сік кореня мальви як сполучну речовину для яєчного білка, кукурудзяного сиропу та води. Промислове виробництво зефіру (marshmallow) стало можливим після винаходу крохмалю, а корінь мальви замінили желатин та інші сучасні інгредієнти.

   У 1955 році у США налічувалося близько 35 виробників. Приблизно тим часом Алекс Doumak запатентував новий спосіб приготування – процес екструзії. Цей винахід змінив історію виробництва та використовується до сьогодні. У Сполучених Штатах Америки сьогодні існує лише три виробники зефіру - Kraft International, Doumak Inc., і Kidd & Company.

   Зефіри виробляються лише з кількох інгредієнтів, які поділяють на дві основні категорії: підсолоджувачі та емульгатори. До групи підсолоджувачів входять кукурудзяний сироп, цукор та розчин глюкози. Пропорційно більшою мірою використовують кукурудзяний сироп, ніж цукор, він підвищує розчинність і уповільнює кристалізацію. Кукурудзяний крохмаль, модифікований харчовий крохмаль, вода та яєчний білок використовують у різних комбінаціях, для передання зефіру (маршмелоу) необхідну текстуру. Емульгатори забезпечують розподіл жиру та аерацію, що робить зефір повітряним.

   Більшість marshmallow містять натуральні та/або штучні добавки. У тому випадку, коли маршмелоу різноколірний, його колір дають, як правило, штучні добавки.

   У світі існує безліч видів цього продукту: зефірна кіска, як кубиків, різних зефірних фігурок. А за розташуванням фабрик, що виробляють зефірну кіску, можна вивчати географію... Чи волієте ви зефірні кіски українського виробництва, турецького (Елван, Саадет) або фігурний зефір виробництва Китай – ви насолоджуєтесь продуктом, що має історію більш ніж 4000 років...
   Bon appétit !!!